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 만약 브라질에서 단 하나의 음식만을 먹을 수 있다면 무엇을 택해야 할까? 나는 주저 없이 슈하스코를 먹으리라. 이과수 폭포의 웅장한 물소리를 들어보는 것도 황홀하고 브라질 건축의 아버지 오스카 니마이어 선생의 작품을 눈으로 감상하는 것도 멋지지만 나에게 있어서 맛보다 강렬한 기억은 없다. 고기, 고기가 먹고 싶었다. 

 출국 일정을 앞두고 이런저런 준비로 한창 바쁘던 어느 날, 옆자리에 앉은 신입사원이 슬쩍 쪽지를 내밀었다. 상파울루에서 살다온 친구가 추천해준 맛집이라고 했다. 총 세 곳의 레스토랑 이름이 적혀있었는데, 한식집 한곳과 슈하스카리아 두 곳이었다. 그 친구는 그중 한식집을 일 순위로 추천했다지만 짧은 출장 일정에 한국음식을 먹기엔 좀 아쉬울 것 같아 먼저 제쳐두었다. 남은 두 곳의 슈하스카리아 중 한 곳은 내가 묵기로 된 호텔에서 너무 멀었다. 마지막 남은 한 곳은 파울리스타 거리에서 그리 멀지 않은, 걸어서 갈만한 거리에 있었다. 그게 바로 포구지셩(Fogo de Chão)이었다.

상파울루에서 맛 본 첫 번째 슈하스코!

포구지셩(Fogo de Chão), 상파울루

 슈하스코(Currasco, 또는 슈하스쿠, 추라스코)는 브라질 남부에서 기원한 라틴아메리카식 육류 꼬치구이를 지칭하고, 슈하스카리아(Churrascaria)는 슈하스코를 파는 가게를 뜻한다. 포구지셩은 상파울루에만 세 곳의 분점을 두고, 미국을 비롯한 전 세계에 분점이 있는 대중적으로 잘 알려진 슈하스카리아 중 한 곳이다. 그 뜻은 '땅의 불'이라고 하는데, 불로 고기를 굽는 요리의 특성상 많은 슈하스카리아 이름에 포구(Fogo, 불)라는 단어가 들어간다.

 30시간의 비행 끝에 상파울루에 막 도착했을 땐 이미 늦은 저녁이었다. 여독과 시차에 시달리며 간신히 호텔방에 도착해 자정 무렵에서야 짐을 풀었다. 저녁이라곤  미리 준비해 간 컵라면 하나가 전부였다. 간신히 허기만 달래고 잠이 들었다. 그리고 다음날 저녁, 당연하다는 듯이 제일 먼저 슈하스카리아부터 찾았다. 만 하루 가까이 기다리고, 또 기다린 순간이었다.

포구지셩은 상파울루의 청담동이라 불리는 하르딘(Jardin) 지역에 위치하고 있다.

마침내 30시간을 날아 이 곳에 왔다!

내가 추천받았던 포구지셩 하르딘(Jardin) 지점은 파울리스 대로에서 조금만 남쪽으로 걸으면 쉽게 찾아갈 수 있는 곳이었다. 그 유명한 상파울루 미술관(MASP)에서도 꽤나 가까운 편이다. 특히나 이 지역 일대는 일명 상파울루의 청담동이라고 하는데, 고기를 먹겠다는 일념에 사로잡힌 나머지 주변 거리가 어땠는지 잘 기억이 나질 않는다.

 사실 상파울루 시내를 거닐어본 첫날이기도 했고, 길을 잘못 택해서 인적이 드문 골목으로 들어갔다가 하도 긴장을 했던 직후라 그런지 유난히 허기가 더했다. 6시가 조금 못되어 레스토랑 앞에 도착했다. 브라질 사람들은 저녁시간이 꽤 늦은 편이라고 하는데 나는 그냥 한국에서 먹던 대로 내 배꼽시계에 맞춰 움직인 셈이다.

좀 이른 시간이라 아직은 텅 빈 테이블, 생각보다 실내가 꽤 넓다.

일단 샐러드바 사이즈에 압도당했지만, 먹지는 않았다.

혹시나 아직 영업시간이 아닐까 쭈뼛쭈뼛 문 앞에서 망설이다 들어갔다. 생각보다 꽤 넓고 세련된 인테리어의 매장에 먼저 놀랐다. 불에 구운 고기를 파는집이라고 해서 뭔가 수더분하고 그럴 줄 알았는데 착각이었던 모양이다. 그때까지만 해도 손님은 나 말고 겨우 한 테이블 더 있는 정도였지만 이내 가득 들어찼다. 눈대중으로만 훑어봐도 테이블이 50개도 넘어보이는 큰 식당이었다. 

유창한 영어 실력의 전담 웨이터가 자리를 안내했다. 어디, 한 번 시작해볼까?

 일찍 온 덕분인지 아주 극진한 대접을 받았다. 이름은 기억하지 못하지만 유창한 영어와 농익은 매너가 아주 흡족했던 전담 웨이터가 자리를 안내했다. 테이블엔 기본적으로 앞접시와 포크, 나이프가 놓여있고 감자튀김 따위와 빵이 기본으로 제공된다. 물론 고기를 먹을 배를 아껴놓아야 해서 손 대지는 않았다. 독특했던 건 옆 자리 의자에 올려놓은 내 가방에 천 보자기를 예쁘게 덮어주는 것이었는데, 이유를 물어보니 브라질은 소매치기가 극성이라 공공장소에서 중요한 소지품은 보이지 않게 가려놓는 것이 기본이란다. 나름 고급스러운 식당에서조차 그렇게 한다는 것이 나름 신기했다.

샐러드바만 먹어도 한 끼 충분할것 같은 규모였는데,

고기와 함께 곁들일만한 채소도 종류별로 다양함은 물론이고,

신선한 과일이나 생야채도 풍부하다.

심지어 내가 참 좋아하는 하몬까지 통으로 가져다 놓았는데, 맛 볼 (배의) 여유가 없었다.

 일단 자리를 안내받고 나서부터는 자유롭게 샐러드바 이용이 가능하다. 한 바퀴 쓱 둘러보는데 생각보다 종류도, 양도 어마어마하다. 심지어 이름을 잘 모르겠는 신기한 생김새의 식재료들도 많았는데 모르는 건 언제든 자기에게 물어보라는 웨이터의 친절에도 불구하고 음식에 눈길조차 줄 여유가 없었다. 이유는 너무나 당연히도 고기를 먹느라 한눈팔 새가 없었기 때문이다.

식탁에 놓인 딱지가 초록색 면이면, 웨이터들의 무한 고기 서빙이 시작된다.

잠시 멈추고 싶을땐 이렇게 살짝 뒤집어서 빨간 면이 보이게 놓으면 된다.

서빙되는 소고기의 부위를 알 수 있는 일종의 '고기 지도'가 제공된다.

함께 제공되는 치미추리(아르헨티나식 고기용 소스)와 민트소스는 더 많은 고기를 먹기 위해 꼭 필요하다!

 슈하스코는 무한리필이 기본이다. 그 방식이 참 재미있는데, 자리 앞에 놓인 원형의 딱지를 초록색 면이 보이게 두면 '나에게 고기를 계속해서 가져다주시오'라는 뜻이다. 저 멀리서도 보이는 모양인지 뒤집기가 무섭게 웨이터들이 줄줄이 부위별로 고기를 들고 내 앞으로 온다. 소고기, 돼지고기, 양고기... 종류를 가리지 않고 부위별로 가져다주는 게 대략 30초마다 한 번씩 나타나는 것 같다. 자꾸만 접시 위에 쌓여가는 고기를 채 먹지 못해서 조급해졌을 때는 살포시 딱지를 뒤집어 놓으면 된다.

 다시 배가 고파지면 어떻게 하냐구? 간단하다. 다시 초록색이 보이게 뒤집으면 다시 서빙이 시작된다. 당신이 항복할 때 까지!

능숙한 솜씨로 한 점 크게 썰어준다.

 멀쑥하게 잘 차려입은 웨이터들은 저 멀리 주방에서부터 나를 향해 성큼성큼 걸어오는데 그 모양새가 참으로 재미있다. 한 손에는 얼핏 롱소드처럼 보이는 거대한 고기 꼬치를 들고, 다른 한 손으로는 접시를 들어 기름이 떨어지는 아래를 조심스레 아기 안아주듯 받치고 있다. 내 옆으로 오면 낮고, 굵고, 짧은 목소리로 예를들어 '초리쏘?(Chorizo, 등심)' 이런식으로 가져온 고기의 부위를 알려줌과 동시에 끝을 올려 의사를 묻는다. 나는 먹을지 말지 말로, 눈으로, 손으로, 혹은 몸짓으로 알려주기만 하면 되는 방식이다.

 먹겠다고 하면 보는 앞에서 커다란 칼로 먹음직스럽게 한 조각 썰어서 접시에 놓아주고 유유히 사라진다. 혹, 먹지 않겠다고 하면? 조금의 미련도 없이 다른 손님에게 가거나, 주방으로 되돌아간다. 미안해할 필요는 없다. 몇 분 지나지 않아 같은 웨이터가 다시 한번 다른 부위를 들고 와서 당신에게 다시 말을 걸어올 것이기 때문이다.

필레 미뇽(안심), 풍미는 좋지만 조금 퍽퍽한 편이다.

초리쏘(Chorizo, 등심),나에게는 지방이 적당히 섞인 등심이 제격이다.

삐가냐(Picanha, 우둔살), 브라질에선 인기있는 부위라고 하는데 내 입맛엔 영...

그보다는 다시 한 번 초리쏘(Chorizo, 등심), 이 집에서 가장 맛있었던 한 점!

 처음 가본 슈하스카리아, 게다가 이른 시간이라 손님은 거의 나 하나뿐이다 보니 웨이터들이 문자 그대로 '숨 돌릴틈 없이' 내 앞을 찾아온다. 처음엔 주는 대로 다 맛보고 싶어서 달라고 했다가 점점 배가 불러오면서 골라서 먹게 되었다. 대부분 사진을 찍긴 했는데 어떤 사진이 어느 부위인지 잘 기억도 안 나고... 진짜 정신을 잃고 먹느라 바빴다.

 브라질의 슈하스코 후기를 조금만 검색해보면 '삐까냐(Picanha)'라는 부위 얘기가 자주 등장한다. 한국으로 치면 우둔살에 해당하는 부위인데 브라질에서는 고기를 손질하는 방법이 조금 달라서 한국에서 먹는 고기와는 맛도 식감도 전혀 다르다고 했다. 마치 거대한 캐슈너트 모양으로 꼬챙이에 끼워진 독특한 모습 때문에 웨이터가 하는 말을 굳이 귀담아듣지 않아도 삐까냐가 온 것을 금방 알 수 있었다. 맛은? 기대보다는 못했다. 육즙은 풍부했지만 기본적으로 지방이 별로 없는 부위라 전형적인 한국식 소고기 입맛인 나에겐 그저 그랬다. 육류가 싸고 풍부한 라틴 아메리카에서는 마블링이 있는 소고기보다는 살결이 튼실하고 씹는 맛이 좋은 부위를 더 선호한다고 했다. 그래서 삐까냐가 인기인 모양이다.

슈하스코는 이렇게 구워진다! 마치 거대한 양꼬치 테이블을 보는 것 같기도...

오늘 나의 고기를 담당해주신 셰프, 브라질 말로는 '가우초'라고 불린다.

주방을 구경하는 사이에도 웨이터들은 바쁘게 홀을 오간다.

 식사가 중반 즈음 이르렀을 무렵, 웨이터를 통해 주방으로 초대를 받았다. 고기와 음식에 대한 설명을 귀담아 듣는 내 모습이 마음에 들었던 모양인지 특별히 고기를 굽는 전경을 보여주고 싶다고 했다. 그를 따라 들어간 주방에는 거대한 화로 안에서 온갖 종류의 고기가 빙글빙글 돌아가며 구워지고 있었다. 맛있는 냄새가 진동하는 것은 물론이고 지글지글 거리는 소리도 압권이었다.

 설명을 들어보니 기본적으로는 숯불을 사용하는 화로를 사용하고, 그 옆에 있는 빈 화로는 가스불을 사용할 수 있는데 정말 손님이 많은 때에만 제한적으로 사용한다고 했다. 물론 어디까지나 가스불이 사용되는 건 서빙 시간을 줄이기 위한 초벌까지만이고, 손님에게 나가기 직전에는 100% 숯불에서 구워진다고 했다. 거대한 화로 속에서 소, 돼지, 양 가릴 것 없이 야성적으로 구워지는 모습은 나에게 있어서 브라질 출장의 가장 인상적인 장면이 되었다.

원없이 고기를 흡입한 후에 맛보는 달콤한 후식!

 한 20가지 정도의 고기를 먹었다. 샐러드바에 손도 대지 못했던 건 우연이 아닌 필연이었다. 물론 이 곳 메뉴 중에는 돼지고기도 있고 소시지도 있지만 뷔페가서 김밥 먹기가 어쩐지 아까운 것을 떠올리며, 소고기 위주로 공략해서 만족스러운 식사를 마쳤다. 끝내 백기를 들고 빨간색으로 딱지를 돌려놓는 나에게, 웨이터는 왜 벌써 포기하냐며 살짝 마음을 떠보았지만 이미 내 배에는 조금도 여유가 없었다.

 아 물론 아직 나에겐 디저트 배가 남아 있다. 기름진 고기로 배를 채운 뒤 맛보는 달콤한 크림 블뤠와 진한 에스프레소 한 잔은 그야말로 신의 은총과도 같은 맛이었다. 완벽이라는 단어는 이럴 때 쓰는게 분명하다.

일단 아무 생각 없이 먹긴 했는데... 조금 많이 나오긴 했다.

 무한 리필되는 슈하스코의 1인분 가격은 152 헤알, 한화로 약 4만 5천 원 정도 된다. 그렇게 나쁘지 않은 가격이긴 한데 여기에 함께 곁들인 음료와 후식까지 더하고 전담 웨이터에게 고마워 팁까지 주고나니 도합 287 헤알, 거의 두 배가 되었다. 그래봐야 10만원이 채 못되는 가격이다. 내가 느낀 만족도에 비하면 되려 싸게 치룬 느낌마저 들었다. 그날 밤은 아주 배까지 두들겨가며 편안히 잠자리에 들었다.


쿠리치바에서 맛 본 두 번째 슈하스코!

포구 포르테(Fogo Forte), 쿠리치바

 겨우 나흘짜리 출장이었지만 첫 저녁으로 맛봤던 슈하스코의 여운은 생각보다 오래 남았다. 그래서 쿠리치바에 하루 다녀왔던 날, 점심에 다시 한번 슈하스카리아를 찾았다. 

 쿠리치바는 갑작스럽게 찾게 된 곳이라 미리 알아둔 맛집도 없고 정보도 그리 많지 않았다. 이럴 때 유용하게 사용하는 게 트립어드바이저(TripAdvisor) 앱이다. 대개 한국 사람들이 맛집이라고 올려놓는 레스토랑들은 찾아가 보면 막상 그저 그런 경우가 많았다. 대신 영어 사용자가 압도적으로 많은 트립어드바이저에서 순위가 높은 집을 가면 실패하는 확률이 현저히 줄어든다. 물론, 어디까지나 내 입맛을 기준으로 한 주관적인 평가이다.

 앞서 소개한 상파울로의 포구지셩은 트립어드바이저 앱 상에서 상파울루 내 수천 개의 슈하스카리아 중 2위로 랭크된 압도적인 맛집이었다. 쿠리치바에서도 트립어드바이저를 믿어보기로 했다. 점심 무렵 내가 있던 곳에서 다소 먼 거리였지만, 트립어드바이저가 쿠리치바의 슈하스카리아 중 1위라고 추천해주는 집을 어떻게든 가봐야겠다 싶었다. 당장 우버 앱을 켜서 포구 포르테(Fogo Forte)를 목적지로 넣었다.

서울 근교에 위치한 갈빗집(?) 같은 범상치 않은 외관

웨이팅 공간이 따로 있는걸 보니 맛집을 제대로 찾아온 것 같았다.

 앞선 박물관 일정에서 너무 시간을 오래 끄는 바람에 이미 시간은 두 시를 향해가고 있었다. 구글에 따르면 이 레스토랑의 점심 영업시간은 오후 세시까지라고 되어있어 마음이 더욱 급해졌다.

 우버를 타고 도착한 포구 포르테의 외관은 뭔가 다분히 한국적이었다. 넓은 대지에 옥외 주차장을 두고, 단층으로 지어진 갈빗집 혹은 냉면집 입구 같은 묘한 분위기였다. 과연 이 집은 맛이 있을까? 내가 제대로 찾아온 걸까? 식사 때를 살짝 넘겨버리니 허기가 져서 별별 생각이 다 들었던 모양이다.

퇴짜 맞을 걱정은 기우였다. 이미 두 시가 넘은 시각이었지만 여전히 왁자지껄한 만원 풍경!

샐러드바는 충실한것 같으니 됐고,

이제는 익숙하니 일단 자리부터 잡고 앉았다. 시작해 볼까?

 혹시나 브레이크 타임이 임박해서 눈치 보며 식사해야 할까 걱정했던 게 무색할 정도로 장내는 만원이었다. 무슨 동네 결혼식이나 시골 잔치에 온 것처럼 귀가 따가울 정도로 수다 떠는소리가 고기 냄새와 뒤섞여서 대단한 활기를 자아내고 있었다.

 더 이상은 참기 힘들 정도로 배가 고팠다. 상파울루에서 한 번 먹어봤으니 주저할 것도 없이 자리에 앉아 자연스럽게 가방을 보자기로 씌우고, 고기, 고기부터 찾았다. 가우초 양반, 이쪽이오!

기름기 좔좔 흐르는 등심도 좋고,

껍질 바삭하게 구워낸 머릿고기도 좋으니,

어서 내게 고기를 가져다 주시오!

 확실히 쿠리치바가 상파울루보다 작은 도시라 그런 건지, 뭔가 훈훈한 시골 인심 같은 게 느껴졌다. 아, 물론 쿠리치바 시의 인구는 약 200만 명으로 우리나라로 치면 대전(150만)과 대구(250만)의 중간 정도 사이즈이니 엄밀히 말해서 시골은 아니다. 다만 상대적으로 사이즈가 큰 브라질 기준으로 볼 때 작은 도시라는 뜻이다.

 그냥 기분 탓인지는 모르겠지만 웨이터들이 잘라주는 고기의 양도 뭔가 상파울루 보다 더 큼직하니 먹음직스럽고, 그 맛도 좀 더 야생에 가까운(?) 입에 착착 달라붙는 느낌이었다. 이 집에는 상파울루 포구지셩에서 봤던 딱지 같은 개념이 없다. 그냥 일단 웨이터가 오면 먹을지, 말지 말해주면 된다. 웨이터들은 당신이 얼마나 배부른지는 전혀 관계없이 정말 끊임없이, 끝도 없이 고기를 들고 앞에 나타나 말을 건넨다. 먹을래?

부위는 모르겠다. 앙증맞은 모양새 만큼이나 지방과 단백질의 조화가 환상적!

안심, 혀 끝에서 살살 녹는다.

인상 깊었던 고기인데, 소머리 국밥에 들어가는 머릿고기 같은걸 껍질 바삭하게 구워냈다. 묘한 중독성!

그래도 역시 내 입맛엔 등심, 등심이 최고다!

 헤아릴 수 없을 만큼 먹고, 또 먹었다. 그대들의 이름(부위)을 하나하나 채 다 기억해주지 못하는 나를 용서하시오... 

 채소는 쳐다도 안 보고 고기만 줄곧 먹어치우는 나를 보고 코미디언 배영만을 쏙 빼닮은 사장님께선 샐러드바를 가리키며 윙크를 하셨다. 물론 평소엔 쌈도 잘 싸 먹고 가니쉬도 곁들이는 편이지만 오늘 하루만큼은, 적어도 여기서 만큼은 고기, 고기만 먹고 싶었다.

삐까냐(Picanha)에 다시 한 번 도전, 전 보다 나은 맛이었다.

  상파울루에서 기대에 미치지 못했던 삐까냐(Picanha, 우둔살)에도 다시 한번 도전했다. 앞서 설명했듯 거대한 캐슈너트 모양으로 먹음직스럽게 꽂혀있는 모양새만큼은 만점짜리다. 맛은 지난번보다 괜찮았다. 지방이 많지는 않지만 육질이 쫄깃하고 고기 결이 살아있어서 치아에 탄력 있게 저항하는 맛이 아주 일품이었다. 만약 다음에 한 번 더 출장을 올 일이 있다면 세 번째 먹을 때에는 확실히 그 맛을 알 것도 같은 부위다.

식사 종료. 분하다 내가 고기, 고기를 남기다니...

초콜릿 무스와 에스프레소, 디저트 또한 대단이 인상적이었다.

 결국 접시에 받았던 고기를 다 먹지 못하고 남겼다. 괜히 미안한 생각에 그래도 좀 퍽퍽한 살코기만 남기고 어떻게든 먹어보려 했는데, 그릇 치워가시는 사장님은 의외로 쿨했다. 아니 왜 이것밖에 먹질 못하냐며, 아직 시간은 많으니 더 먹어보라는 권유까지 하셨다. 하지만 나는 이미 백기를 들었다.

 마지막 남은 디저트 배를 짜내어 다시 한번 황홀한 마무리를 노려보았다. 이 집은 고기만 유명한 게 아니라 디저트도 유명하며 자신 있게 메뉴를 선보이시는 사장님. 디저트맨이라고 전담하는 셰프가 따로 있을 정도라고 했다.

 크림 블뤠 만큼이나 내가 참 사랑하는 초콜릿 무스를 주문했다. 너무 느끼하지도, 또 너무 밍밍하지도 않은 적절한 점도와 당도가 그야말로 슈하스코 먹고 입에 남은 기름기를 싹 흡수해서 정리해주는 맛이었다. 마지막으로 에스프레소 한 샷이 식도를 뜨겁게 닦으며 내려가고 나니 어느새 식사가 끝나 있었다. 참으로 멋진 한 끼였다.

엥... 다들 언제 간겨?

 어느덧 시간은 네 시를 향해 가고 있었다. 고기를 먹는데 정신이 팔려 몰랐는데 들어올 때 내 주변으로 왁자지껄 가득 차 있던 사람들은 이미 다 떠나고 없었다. 그제야 구석에서 점심 식사를 급하게 하시는 사장님 내외분들은 폰 배터리가 없어 잠시 충전을 청하는 나에게 얼마든지 더 있다가 가도 좋다며 미소를 지어 보이셨다.

 두 도시에서의 맛 본 두 번의 슈하스코. 사실 이게 이번 브라질 출장기 연재의 요체라고 해도 과언이 아니다. 벌써 출장에서 돌아온 지 몇 주가 흘러버린 지금 내가 기억하는 가장 강렬한 브라질의 추억은 사진도, 음악도, 냄새도 아닌 맛이니까. 한 입 베어 물면 너무 짜서 입술 살갗이 벗겨질 것만 같던 강렬한 소금 양념의 맛과 혀를 델 것만 같이 줄줄 흘러내리던 뜨거운 육즙의 향연. 나의 브라질은 그 한입 안에 다 있었다.(계속)




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